이탈리아를 다녀온 한 친구가 ‘역시 커피는 이탈리아’라고 말했다. 그 옆에 있던 친구는 자신은 이탈리아에서 경험한 커피가 별로였다고 대꾸했다. 이 광경을 보고 있던 나는 조심스레 입을 열며 두 가지를 물어보았다. 하나는 이탈리아 어느 지방으로 출장을 갔는지, 그리고 다른 하나는 평소 즐겨마시던 커피가 다크 로스팅(Dark Roasting)인지 미디엄(Midium Roasting)인지 라이트(Light Roasting)인지 여부였다.

친구들의 대답은 둘 다 평소 미디엄 로스팅을 즐겨 마신다고 했다. 어느 지방인지를 물어보자 커피가 맛있었다고 말한 친구는 이탈리아 중북부지방을 다녀왔다고 말했고, 맛이 별로였다고 말한 친구는 이탈리아 남부지방을 갔었다고 말했다.  

에스프레소의 본고장이라고 말하는 이탈리아 커피를 이해하기 위해서는 자신의 취향과 이탈리아 지역적 특징을 먼저 아는 게 중요하다. 대체로 이탈리아 북부는 살짝 스치는 신맛의 라이트 미디엄 로스팅을 좋아하며, 중부 지방은 미디엄 로스팅을, 그리고 남부는 다크 로스팅 된 커피를 즐겨 마신다. 

미디엄 로스팅 커피를 좋아하는 친구가 남부 지방에서 경험한 커피는 맛있게 느껴졌을 리 없다. 하지만 이 안에는 이탈리아의 복잡한 경제적 측면과 유럽의 역사도 함께 녹아 있다. 먼저 이탈리아 커피를 이해하기 위해서는 브랜딩(Blending)과 로부스타를 알아야 한다.

이탈리아는 커피 생산국이 아니다. 커피 가공 기술이 오래된 나라다. 전 세계에서 생산되는 여러 생두를 수입해 그들이 가지고 있는 오래 된 노하우를 바탕으로 원두를 만드는 나라다. 이 때 보통 8개 나라 이상의 원두를 이용해 브랜딩 한다. 이유는 항상 변함없는 일관된 맛의 유지를 위해서다.  

가령 2개 나라에서 생산된 생두를 로스팅하여 브랜딩 했을 때 한 나라에서 정치적 문제의 내전이나 자연적 환경 문제로 유통과 생산이 제대로 이루어지지 못할 경우, 한 나라에서 생산된 생두만으로 제품을 만든다면 이전의 커피 맛과는 큰 차이가 날 것이다. 하지만 8개 나라의 빈 중 한 나라의 빈 정도만 빠진다면 그 영향은 상대적으로 적을 것이다. 때문에 이탈리아에서는 브랜딩을 매우 중요시 여긴다. 

다음으로 중요한 것이 로부스타다. 19세기 중엽 아프리카 콩고(Congo)에서 발견되었다고 전해지는 로부스타(Robusta)는 주로 700m 이하의 저지대에서 잘 자란다. 대부분 좋은 아라비카 커피들이 고지대에서 자라는 것을 고려할 때 로부스타는 시쳇말로 아리비카에 비하면 아무 데서나 잘 자라는 종이다. 최근에는 커머셜 아라비카보다 비싼 고급 로부스타들도 나오고 있지만 이런 부류를 제외하고는 대체로 로부스타는 향미나 맛에 대해서 아라비카에 비해 한계가 크다.

과거에 유럽 지방의 커피들은 대체로 로부스타를 브랜딩에 많이 사용했었다. 지금도 여전히 사용하는 곳이 꽤 있다. 문제는 로부스타가 들어간 브랜딩이 여전히 이탈리아를 대표하는 커피로 알고 있다는 부분이다. 왜 로부스타가 사용되었는지는 아라비카와 로부스타 부분에서 자세히 다루겠다.  

정리하면 현재 이탈리아에서 부자들은 로부스타가 브랜딩 된 커피를 잘 마시지 않는다. 국내 수입된 이탈리아 커피의 경우도 로부스타의 브랜딩 여부와 함량 비율에 따라 가격이 달라진다. 로부스타가 들어간 브랜딩은 이탈리아 커피의 정통으로 이해하기보다는 역사적 측면과 경제적 측면으로 다시 바라 보아야 한다.  

지역적으로 보면 이탈리아 북부는 남부보다 경제적 상황이 더 좋은 편이다. 때문에 커피도 상대적으로 중북부 커피가 남부지방보다 좀 더 질적으로 향상되어 있다. 물론 이것을 이탈리아 전체 커피 시장으로 일반화해서는 안 된다. 남부에서도 중북부지방보다 당연히 좋은 맛의 커피들도 있다.  

다만 이런 지역적인 측면에서 이탈리아의 커피 시장은 좀 독특하다고 말할 수 있다. 쉽게 말해 과거 우리나라에서 각 지방마다 생산되는 유명한 주류가 있었듯이 이탈리아는 각 지방마다 중심을 이루는 커피회사들이 있고 그 이름들이 각 지방에 대표 카페 이름으로 쓰인다. 가령 중부지방에서 생산되고 있는 유명한 커피 회사 이름이 있으면 어느 카페가 되던 자신이 만든 이름을 사용하기 보다는 그 지방에서 만드는 커피 회사 이름을 카페 이름으로 사용한다.

물론 그렇지 않은 곳도 있고 점점 더 그렇게 변해가고 있다. 또 글로벌 이탈리아 기업의 경우 전국에 퍼져있기도 하다. 하지만 그 만큼 이탈리아 커피는 그 지역적 특징을 이해하는 것이 중요하다.  

때문에 이탈리아 여행을 통해 한 지역에서 마신 커피를 마치 이탈리아 전체의 커피 맛으로 이해해서는 안 된다. 그리고 이탈리아 커피는 지극히 에스프레소의 관점으로 이해해야 한다. 혹자는 “이탈리아 커피는 에스프레소로 마실 때는 좋은데 여기에 물을 타서 아메리카노로 마시면 별로”라며 왜 그런지를 묻는다.  

이탈리아 사람들이 대체로 좋아하는 에스프레소 향은 구운 토스트나 크루아상, 코코아, 헤이즐넛 등인데 대부분 이탈리아 커피 제조업체들은 에스프레소 머신을 이용하여 에스프레소의 기준으로 이 맛을 내기 위한 ‘숙성(Aging) 기간’을 갖는다. 이 숙성기간은 아메리카노 보다는 에스프레소 일 때를 염두에 두고 만든 것이다. 이것은 커피의 화학적 부분에서 다시 언급하겠다. 때문에 이탈리아 사람들은 아메리카노처럼 물을 타서 마시는 것을 좋아하지 않는다.

즉 에스프레소 머신을 이용하여 에스프레소 추출 조건에 맞는, 가장 이상적인 맛을 만든 게 이탈리아 커피다. 상대적인 예를 들면 우리나라의 어느 카페를 갔었을 때다. 그 카페는 커피의 꽃과 과일 향을 잘 살리기 위해 라이트 로스팅한 빈을 사용했는데 당시 아메리카노 맛은 좋았으나 상대적으로 에스프레소 맛은 참기 어려울 정도로 신맛(soury)이 강해 별로였던 기억이 있다.  

때문에 최근에는 에스프레소 빈과 아메리카노 빈을 구별하여 메뉴에 맞게 선택적으로 사용하는 카페들도 늘어나고 있다. 만약 이탈리아 커피를 이해하고 싶다면 에스프레소 그 자체로 느껴야하며 그 기준에서 평가할 때 마시는 즐거움도 배가 될 것이다.

△글=김정욱 現 딸깍발이 코퍼레이션 대표. 現 커피비평가협회 한국본부장. 콜롬비아 안티오키아 베스트 컵 콘테스트 심사위원(2015 BCC)

출처 : 이데일리 2015/05/02