도대체 무엇이 좋은 커피에요?”

그래도 이런 질문을 하는 분들은 꽤 커피에 관심이 많은 분이고 지속적으로 커피를 접하고 있는 사람들이다. 이와는 달리 또 다른 분류가 있는데 이분들의 특징은 좋은 커피(Good coffee)보다는 좋아하는 커피(Like coffee)에 대한 관심만 있다. 좋은 커피에서 ‘good’은 사전적의미로 진짜의, 진정한, 본질을 향하는 의미가 있고, (건강에) 도움이 되는 등의 뜻도 있다. ‘좋은 커피’가 어떤 본질의 객관적 사실의 실체라면 ‘좋아하는 커피’는 개인의 주관적 요소뿐만 아니라 다양한 사회적, 환경적, 정치적인 것들과 얽혀 있다. 가장 위험한 것은 대부분 사람이 ‘좋아하는 커피’를 ‘좋은 커피’로 오해하고 있는 것이다.

혹자는 커피가 다 똑같은 거지 그런 거 괜한 상술 아니야? 라고 말할 수도 있다. 잠시 여유로운 시간을 가지기 위해 또는 기분 전환용으로 마시는 한 잔의 커피에 왜 그리 많은 생각과 노력을 기울여야 하는가.

이유는 위에서 언급한 상술이라는 부분이 오히려 ‘좋아하는 커피’만을 양성하고 있기 때문이다. 커피는 기호식품이고 전적으로 개인의 취향에 따라 선택할 수 있는 부분이다. 시쳇말로 ‘나 이거 안 마셔도 안 죽어’의 영역이다. 그래서 커피는 오히려 전적으로 쾌(快), 즉 즐거움에 대한 영역이다.

십여 년 전 와인을 처음 배울 때 가장 어려웠던 와인이 이태리 와인 바롤로(Barolo)였다. 당시 와인에 대해서는 과일과 꽃향기의 복합적인 맛과 향이 가장 좋은 거라는 막연한 생각이었는데 그 당시 마셨던 바롤로에서는 그런 부분을 넘어 버섯, 감초, 가죽, 허브 향 등이 느껴졌었다. 사실 포도로 만든 와인에서 이런 맛이 난다고 생각하니 발효나 보관방법에서 잘못된 와인으로 생각이 들어 쉽게 손이 가지 않았다. 그러나 지금은 단순히 포도 자체의 맛을 뛰어넘은, 바롤로가 주는 그 다양함과 구조감에 빠져 마실 때 꽤 행복했던 기억이 있다.

커피도 비슷한 얘가 있다. 오래전 국내 모 기업이 외국 도너츠 회사를 런칭하여 들어올 때 그 회사에서 사용하는 오리지널 브렌딩 커피를 함께 제공했는데 국내의 반응이 썩 좋지 않았다. 이유는 커피가 너무 시다는 이유였다. 당시까지도 인스턴트와 다크 로스팅 커피가 주류를 이루는 때라 신맛이 나는 커피에 대해 부정적이었으며, 어떤 사람들은 ‘신’ 커피를 ‘쉰’ 커피로 오해했다. 신맛에 대해서는 뒤에서 더 자세히 언급하겠지만 사실 아주 달달한 도너츠와 새콤한 신맛의 커피는 잘 어울리는 궁합이다. 하지만 당시 커피는 써야한다는 ‘사실(fact)’이 본질을 앞서가지 못했었다.

책을 좋아하는 사람들은 앎을 알아가는 과정이 때로는 피곤하지만 그것을 깨달았을 때 주는 쾌감이 크기 때문에 책 읽기를 게을리하지 않는다고 한다. 그리고 그것이 하나씩 더 쌓일 때마다 앎이 주는 ‘쾌’는 배가 되어 증가한다고들 말한다.

비단 책의 영역뿐만 아니라 다양한 분야에서 ‘앎’이라는 것을 놓칠 때 우리는 정체되는 것을 넘어 그 시장에서 밀려나거나 심지어 속기까지 한다. 커피의 속성이 진한 갈색이나 검은 색깔의 약간 쓰고 떫은맛이라고 생각하는 순간 우리는 더는 커피가 주는 다양한 즐거움에 동참할 수 없거니와 본질을 잃어버린 체 커피를 둘러싼 다양한 마케팅에 현혹되어 그 자체의 즐거움을 잃어버린다.

소비자들이 이렇게 될 때 커피의 맛을 잃어버린 체 마케팅과 인테리어로만 승부하는 카페들이 지속적으로 존재할 것이고, 다른 하나는 오직 가격적으로만 ‘착한 커피’에 기대어 맛에는 멀어지고 가격으로만 승부를 보는 착한 커피의 신화는 계속되게 된다.

한 때 ‘착한’ 것에 우리 사회가 열광한 적이 있다. 커피업계를 떠나 일반 음식점 등에서도 너도 나도 착한 가게가 줄줄이 늘어나고 심지어 매우 착한 가게 좀 더 더 착한 가게의 이미지를 만들기 위해 다양한 가게 들이 생겨났었다. 그러나 중요한 것은 ‘착한’이 이제 본질을 잃어버리고 ‘경쟁’을 위한 ‘착한’이 되어가고 있다는 사실이다.

‘착한 것’은 때로는 자신의 감정과 이익을 누르고 자신의 희생을 더 많이 요구할 때 붙여진다. 즉 사회적으로 볼 때 상대의 희생적인 면을 보고 붙여지는 의미가 크다. 실제로 가격적으로만 착한 것이 아닌 좋은 질을 유지하면서 자신을 좀 더 희생하며 운영하는 착한 카페들이 있다. 하지만 자신의 희생이 너무 클 경우 경영자체가 어려워지고 R&D에 신경 쓰기 어려워 지속적인 성장에 한계를 보이게 된다.

이제는 ‘착한 커피’ 보다는 ‘좋은 커피’들이 늘어나는 사회가 되어야 한다. 좋은 커피가 늘어나게 되면 소비자들은 더 많은 다양한 질 높은 커피를 맛볼 수 있을 것이다. 이러한 노력은 카페들의 질 높은 커피를 더욱 독려하며, 가격의 잣대로 바라보는 한국 커피 시장의 거품이 빠질 것으로 기대된다.

‘좋은 것’은 나도 그리고 상대 모두를 이롭게 만든다. 하지만 커피를 선택하는 소비자들이 좋은 커피를 고르는 안목이 없다면 좋은 카페도 늘어나기 힘들다. 때문에 커피를 즐겨 마시는 소비자라면 스스로 커피에 대해 더 알기를 주저하지 않아야한다.

‘좋은 커피’가 무엇인지 잘 모를 것이다. 아직 좋은 커피가 어떤 것이지 정의 내리지 않았기 때문이다. 본질을 알아가는 과정은 길 수밖에 없다. 이제 우리는 다양한 산지와 여러 나라의 커피들을 통해 그동안 잘 못 알고 있거나 잘 몰랐던 부분을 이 코너를 통해 알아갈 것이다. 우리가 조금 더 관심을 두고 좋은 커피를 알아 가면 그 맛에 대한 즐거움을 몇 배로 더 할 수 있다.

김정욱 딸깍발이대표(문화학 박사)

경희사이버대학교 호텔관광대학원 겸임교수